Kako ukiseliti gljive ?
Kisele rujnice-recept kao dio porodicne tradicije.
U pravu su autori koji tvrde da je svako godisnje doba pogodno za branje gljiva I da je samo u pitanju osposobljenost beraca I njegova spremnost da se u sumu uputi ne gledajuci na klimatske uslove.
Medjutim, jesen je raj za gljive.Naprosto vam same izlaze u susret I uskacu u korpu bez negodovanja, ne misleci na to da ce zavrsiti u tavi ili eventualno u serpi za kiselenje. Sve jestive gljive cvrstog tijela pogodne su za kiselenje a ja to najradije cinim sa vrganjima I uz veliko zadovoljstvo, sa rujnicama/Lactarius deliciosus. Naziv” rujnica” je lokalizam koji negdje daju gljivi Blagvi/Amanita caesarea).
Rijedak ce biti gost za vasom trpezom koji im se nece obradovati I pri odlasku veselo zahvaliti na poklonjenoj teglici. Bogata nalazista rujnica su na Trebevicu a ima ih I u crnogoricnoj a I bjelogoricnoj sumi, u Stambulcicu, na Nisickoj visoravni, na Igmanu, Bijambarama. Medjutim, nemojte ih traziti na visinama iznad 1500 m n/v.
Stanista su im u dijelovima koji obiluju vodom I uz sumske potocice. Cesto bih ih nalazio hodajuci kraj potoka a pogotovo tamo gdje se on, za vellikih kisa, izlije i napravi male lokve. Rujnica na mjestu gdje je presjecena izbaci crveni sok koji nakon izvjesnog vremena I pomodri.
To modrilo niposto ne znaci da je otrovna, naprotiv. Zato strucak nemojte vec u sumi odsijeci do kraja. Njegov ostatak I mjesto na kojem se pojavi modrilo odsijecite do kraja onda kada gljive budete pripremali za kiselenje. Dobro ukiseljene rujnice su one koje nisu promijenile boju, tvrde su i crvene kao I u prirodi a okus im je na borove iglice.
Slavicine kisele rujnice/Laktarius deliciosus/
Autor : Slavica Slokar
Potrebni sastojci:
-1 kg svijezih rujnica ubranih istog dana
-1 glavica crvenog luka,
-supena kasika bibera u zrnu,
-supena kasika soli,
-supena kasika secera
-4 lovorova lista
-3 kasike esencije ili 5 kasika jakog bijelog sirceta/octa,
-1l vode
Smjesa za kiselenje: Za 1 kg rujnica:
1 litar vode, jedna glavica crvenog luka izrezana na kruzice, so, secer, biber, lovorov list, esencija(ocat)
– gljive dobro ocistiti od ostataka zemlje, trave, lisca I borovih iglica (koristite vrh noza ili cetkicu za zube koja vise nije u upotrebi)
– nikada nemojte gljive prati jer ih voda raskvasi I omeksa;
– strucak odrezati jer se kisele samo glave rujnica;
– prokuhati zasoljenu vodu I kada prokljuca u nju poloziti kape rujnica da se kuhaju, ali ne vise od 3-4 minuta;
Cijelo vrijeme supenom kasikom skidajte pjenu I necistocu koja se pojavi na povrsini kljucale vode;
– nakon kuhanja gljive izvaditi iz vode; – u istoj posudi pripremite smjesu za kiselenje.
Kada smjesa prokljuca u nju polozite glave rujnica I kuhajte ih najvise 2 minuta.Potom posudu sklonite sa vatre, poklopite I sacekate da se gljive ohlade.
– nakon sto se gljive ohlade slozite ih u hladnu teglu I do vrha prekrijte hladnom smjesom za kiselenja
– teglu zatvoriti I drzati na hladnom mjestu;
Slavica i Vlatko Slokar